Choisir et préparer un artichaut

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Les techniques présentées dans cette vidéo sont faciles à reproduire si vous avez un niveau moyen.

Préparation : 15 minutes.

Dans cette vidéo, vous allez apprendre comment choisir et préparer les artichauts. La technique de préparation peut paraître difficile, mais vous y arriverez simplement en suivant notre démonstration.

Comment choisir mon artichaut ? On cueille l’artichaut très jeune, ou à maturité. Ses couleurs varient du vert au violet. Choisissez-le avec une tête bien fermée, des feuilles fermes, une couleur franche, sans traces noirâtres. La coupe de la tige doit être nette, non ligneuse, et sans traces noirâtres.

Que peut-on manger dans l’artichaut ? Il n’est pas entièrement comestible. On ne mange ni les parties vertes ni les feuilles. On ne mange pas non plus les poils appelés « foin » et cachés sous les feuilles. Chez les grands artichauts, on consomme la partie centrale, blanche et charnue, qu’on appelle le cœur ou le fond, mais pas la tige, trop filandreuse. Chez les petits artichauts, on consomme le cœur, ainsi que la tige, après l’avoir pelée.

Faut-il cuire l’artichaut ? L’artichaut se consomme cuit, ou cru si sa chair est assez tendre et pas trop astringente. Attention, si vous le cuisez, consommez-le aussitôt après car il peut devenir toxique s’il est conservé. L’artichaut a une particularité. Au contact de l’air, la chair blanche de l’artichaut noircit rapidement. On dit qu’elle s’oxyde. Pour l’éviter, utilisez de l’eau additionnée de jus de citron, ou de vitamine C sans arôme ajouté. Vous y tremperez régulièrement la chair blanche de l’artichaut en le préparant.

Vous aurez besoin : d’une planche à découper, d’un couteau d’office, d’un couteau-éminceur, et d’une cuillère. Pensez à porter des gants car l’artichaut noircit les mains.

Première étape.

Pour un gros artichaut, enlevez la tige en la cassant à la main de cette manière. Les fibres du cœur, désagréables à manger, partent avec la tige. A ce stade, il est déjà possible de le cuire, et de le consommer de cette manière. Pour un petit artichaut, pelez la tige comme ceci.

Deuxième étape.

Enlevez quelques feuilles, puis, à l’aide du couteau d’office, rasez les feuilles en tournant autour de l’artichaut, de cette manière. Prenez soin de ne pas laisser de traces vertes. Vous avez maintenant dégagé entièrement la base du cœur d’artichaut. Séparez-le des feuilles restantes avec un couteau-éminceur.

Troisième étape.

Enfin, à l’aide d’une cuillère, enlevez soigneusement le foin.

L’artichaut est prêt. Vous pouvez maintenant le cuire, ou le consommer cru si sa chair est assez tendre.

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