Réaliser un fond brun de volaille

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Ressources et description

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Les techniques présentées dans cette vidéo sont faciles à reproduire si vous avez un niveau moyen.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 heures 20.

Dans cette vidéo, vous allez apprendre à réaliser un fond brun de volaille. C’est un bouillon que vous pouvez utiliser à la place de l’eau pour donner plus de goût à vos cuissons ou à vos plats. Un fond peut être blanc ou brun. Le fond brun est plus corsé que le fond blanc. Grâce à la technique utilisée dans cette vidéo, les arômes de la volaille migrent dans l’eau de cuisson. Suivez les étapes de réalisation et vous reproduirez facilement cette technique.

Dans cette démonstration, nous utilisons : une carcasse crue de poulet, une carotte, un oignon, du persil, du laurier, du thym, de l’ail, du concentré de tomate. Sentez-vous libre de les remplacer par les volailles, végétaux et herbes de votre choix.

Vous aurez aussi besoin : d’une planche à découper, d’un couteau-éminceur, d’une marmite, d’une passoire à maille fine, d’une louche, d’eau, d’une écumoire, de deux récipients, d’un plat allant au four, et d’un ustensile pour racler.

Avant de commencer, nous avons épluché et nettoyé tous les végétaux.

Première étape.

Concassez en morceaux grossiers la carcasse de poulet. Placez les morceaux dans le plat. Puis placez le plat au four à 200°C/390°F, 40 minutes environ.

Toutes les 10 minutes, vérifiez la coloration des os, et retournez-les. Ils doivent brunir, mais pas noircir. Les os sont prêts.

Deuxième étape.

Emincez grossièrement les carottes et les oignons. Puis écrasez l’ail, comme ceci. Ajoutez-les tous aux os de poulet. Puis placez le plat au four à 200°C/390°F, pendant 10 minutes.

Troisième étape.

Jetez les os et les végétaux dans la marmite. Ajoutez les herbes fraîches, les épices, et le concentré de tomate. Puis couvrez d’eau.

Quatrième étape.

Des sucs très savoureux ont accroché au fond du plat. Versez de l’eau bouillante pour les décoller. Puis raclez avec un outil adapté. Versez le jus obtenu dans la marmite.

Cinquième étape.

Portez l’eau à ébullition. Baissez la puissance de chauffe pour maintenir un frémissement. Comptez 1h30 de cuisson.

Sixième étape.

La cuisson est terminée. Transférez les aliments dans la passoire. N’hésitez pas à les presser comme ceci. Gardez les aliments pour un autre usage, une soupe par exemple. Enfin, filtrez le bouillon.

Le fond brun est prêt !

Si vous voulez le conserver, ne le laissez pas à température ambiante. Stockez-le quelques jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur. A la sortie du réfrigérateur, le fond brun peut être gélifié. C’est sans danger. Il suffit de le chauffer pour qu’il redevienne liquide.

Vous savez maintenant réaliser un fond brun de volaille ! Il vous sera très facile de recommencer.

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