Réaliser un fond blanc de volaille

Les techniques présentes dans cette vidéo sont faciles à reproduire si vous avez un niveau débutant.

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 40 minutes.

Dans cette vidéo, vous allez apprendre à réaliser un fond blanc de volaille.

C’est un bouillon que vous pouvez utiliser à la place de l’eau pour donner plus de goût à vos cuissons ou à vos plats. Un fond peut être blanc ou brun. Le fond blanc est moins corsé que le fond brun. Grâce à la technique utilisée dans cette vidéo, les arômes de la volaille migrent dans l’eau de cuisson. Suivez les étapes de réalisation et vous reproduirez facilement cette technique.

Dans cette démonstration, nous utilisons : une carcasse crue de poulet, des carottes, un oignon, un blanc de poireau, une branche de céleri, du persil, du laurier, du thym, du poivre en grains, des clous de girofle. Sentez-vous libre de les remplacer par les volailles, végétaux, herbes, et épices de votre choix.

Vous aurez aussi besoin : d’une planche à découper, d’un couteau éminceur, d’une marmite, d’une passoire à maille fine, d’une louche, d’eau, d’une écumoire, et de deux récipients.

Avant de commencer, nous avons épluché et rincé tous les végétaux.

Première étape.

Cuire les os de poulet

Concassez la carcasse de poulet en morceaux grossiers. Placez les morceaux dans la marmite, et couvrez-les d’eau froide. Puis mettez la marmite sur feu vif, et couvrez. En attendant l’ébullition, vous pouvez passer à l’étape suivante.

Deuxième étape.

Emincer les végétaux

Emincez finement tous les végétaux pour qu’ils apportent le plus possible de saveur au fond blanc. Laissez entiers les herbes et les épices.

Troisième étape.

Cuire le fond blanc

Dès que l’eau bout, ajoutez tous les végétaux, herbes et épices. Puis baissez le feu pour maintenir un frémissement. Comptez 40 minutes de cuisson.

Quatrième étape.

Filtrer le fond blanc

La cuisson est terminée. Transférez les aliments dans la passoire. N’hésitez pas à les presser comme ceci. Gardez les aliments pour un autre usage, une soupe par exemple. Enfin, filtrez le bouillon.

Le fond blanc est prêt !

Si vous voulez le conserver, ne le laissez pas à température ambiante. Stockez-le quelques jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur. A la sortie du réfrigérateur, le fond blanc peut être gélifié. C’est sans danger. Il suffit de le chauffer pour qu’il redevienne liquide.

Vous savez maintenant réaliser un fond blanc de volaille. Il vous sera très facile de recommencer.